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Duft- & Aromapflanzen Aromatherapie, Tipps zum Sammeln, Aufbewahren, Rezepturen, Fragen...

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Alt 13.03.2003, 16:31   #1
ShasaMoluna
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Standard Mittelalterliche Rezepte

Und nun noch etwas deftiges für den Magen

1. Hypocras-Rezepte

Der Name dieses Getränkes "Hippocras", "Hipokras", oder "Ypocras" stammt vom guten alten Hippocrates und zeigt sehr schön, das es sich nicht um ein Getränk, sondern um ein "Heilmittel" handelte, mit dem die eventuellen negativen Wirkungen der Essenszutaten aufgefangen werden sollten. Vergleichbar also unserer heutigen Sitte des Aperitivs und des Digestifs. Es sind dies ja meist leichter Alkohol mit etwas Geschmack (beim Aperitiv - also Martini, Sherry etc.) zur Unterstützung des Magens und hauptsächlich zur Öffnung der Geschmackssinne für das spätere Essen, und Kräuterauszüge, oder schwerer Alkohol um die Verdauung nach dem Essen zu fördern (also die klassischen Digestifs - Chartreuse, Benedictine, Cognac, Armagnac etc.).

Hypocras war sehr beliebt, es gibt daher auch sehr viele Rezepte, hier ist eine kleine Auswahl:

Rezept 1:

1 Flasche roter Burgunder
30g Zimtstangen
60g Ingwerwurzel
2 EL Rosenwasser (man rechnet 1 Tropfen Rosenöl auf 1/4l Wasser)
400g Zucker

Den Wein mit dem Rosenwasser vermischen. Die Gewürze fein zermahlen (oder bereits gemahlene verwenden, dann aber jeweils 5-10g mehr nehmen.) In ein sauberes Tuch geben, dieses zusammenknoten und mindestens 3 Stunden in dem Wein mit dem Rosenwasser ziehen lassen. Mehrmals durch einen Filter passieren, bis die Flüssigkeit klar bleibt. Der Autor des 'Viandier de Taillevent', das ebenfalls ein Rezept für 'Hypocras' enthält, fügt noch 8 feingemahlene Gewürznelken und die feingemahlenen Körner von 8 Kardamomschoten hinzu. Dieser aromatische Dessertwein wurde nur im Winter getrunken."

Rezept 2:

Orginal:
Drei Unzen Zimt & III Unzen Ingwer; spica Nardi aus Spanien; Galgantwurzel, Nelken, langer Pfeffer, Muskatnuß, Majoran, Kardamom, von jedem eine viertel Unze; Paradieskörnchen, Kaneel der besten Sorte, von jedem eine halbe Unze; das alles fein stoße."

übersetzt:

2 Liter Rotwein
175g Zucker
1 EL gemahlener Zimt
3/4 EL gemahlener Ingwer
je 1 TL gem. Nelken, Muskatnuß, Majoran (am besten frisch), gem. Kardamom und schwarzer Pfeffer; eine Prise geriebene Galgantwurzel.

Den Wein bis knapp zum Siedepunkt erhitzen, Zucker auflösen, Kräuter und Gewürze mischen, die Hälfte davon in den Wein geben. Abschmecken und nach und nach Gewürz zugeben, bis der gewünschte Sättigungsgrad erreicht ist (wahrscheinlich werden Sie einen großen Teil der Mischung aufbrauchen). Den Wein auf kleinstem Feuer 10 Minuten simmern lassen. Durch ein sehr feines Seihtuch tropfen lassen (das kann Stunden dauern). Kalt in Flaschen füllen, gut verschließen. Innerhalb einer Woche verbrauchen.

Rezept 3:

Hippokras-Gewürzpulver und Wein

"Um ein lot (3,72 Liter, Anm.) guten Hippokras zu machen. Nehmt eine Unze (30g, Anm.) cinamom, langer Pfeifenzimt genannt, eine Glocke Ingwer und ebensoviel Galgant und zerstampft sie gut miteinander, nehmt auch ein Pfund guten Zucker. Zerstampft dies gut miteinander und löst mit einem guten lot des besten Weins aus Beaune auf, den Ihr euch verschaffen könnt. Laßt dies eine oder zwei Stunden ziehen. Dann treibt es mehrere Male durch ein Seihtuch, bis es recht klar ist."

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Alt 13.03.2003, 16:35   #2
ShasaMoluna
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Standard Hauptgerichte

2. Hauptgerichte

Epfel in Vine mith Mandel
(Bratäpfel in Wein gedünstet)

Zutaten:

4 große Äpfel, 4 TL Butter, 4 EL Johannisbeergelee, ¼ lWeißwein, 20 Sultaninen, 4TL Zucker, 10 gehäutete Mandeln, 1 TL Zimt

Zubereitung:

Die Äpfel nicht schälen, aber waschen oder gut abreiben und das Kernhaus so herausstechen, dass der Boden der Äpfel nicht verletzt wird. Das Johannisbeergelee mit den Sultaninen und den gestiftelten Mandeln vermengen und in die Äpfel füllen. Auf jeden Apfel einen TL Butter geben. Den Wein in eine Auflaufform gießen, die Äpfel hineinstellen und im vorgeheizten Backofen (E: 200, U: 180 und G: Stufe 3) solange ca. 20 Min. braten, bis sie einmal aufplatzen. Herausnehmen, anrichten mit Zimtzucker bestreuen und dampfend heiß servieren.


Gnocchi aus Frischkäse

Zutaten:

600 g Frischkäse der Doppelrahmstufe (Fromage de Troyes, Saint-Céols, frischer Brie, Gervais etc.) 200 g Mehl 6 Eigelb 6 bis 8 Löffel frisch geriebener Parmesan Salz

Zubereitung:

Den Käse zerdrücken und zur Creme verarbeiten. Sollte er etwas fest sein, ihn durch ein Sieb passieren. Mit der Hand das Mehl untermischen. Salzen, dann die Eigelb zugeben. Mit der Hand vermischen, so daß man eine recht homogene Masse erhält, die weder zu fest noch zu weich ist. Einen großen Topf mit Salzwasser erhitzen. Die Masse in einen Teller gießen.Wenn das Wasser kocht, teelöffelweise vom Teig nehmen und in den Topf gleiten lassen. Schneller geht es, wenn man das zu zweit macht. Einige Minuten garen lassen. Die Gnocchi sind gar, wenn sie an die Oberfläche steigen. Abtropfen lassen, dann in einen vorgewärmten Teller geben. Großzügig mit geriebenem Parmesan überstreuen und sofort servieren."


Heidnischer Kuchen
(Rindfleischtaschen)

von Professor D. Thomas Bein, St. Augustin

Nachempfunden aus dem "Buch der guten Speisen", 14. Jahrhundert (Übersetzung des Originaltextes)

"....Man soll einen Teig nehmen und den dünn ausrollen. Und nimm gekochtes Fleisch und Äpfel und gehackten Speck und Eier.
Und backe es und serviere es und versalz es nicht...."

Rezept für 3-4 Personen:

500 gr. Rinderhack, 200 gr. Speckwürfel, 1 Apfel, 5 Eier, 2 Eigelb, 1 Zwiebel, 2 Zehen Knoblauch, Pfeffer, reichlich Liebstöckel (gerne frisch!!). 250 gr. Mehl, 100 gr. Schmalz, Pfeffer, Salz

Aus Mehl, Schmalz, 1 Ei und Wasser einen Mürbeteig kneten und ca. 1 Stunde ruhen lassen. Rinderhack in Wasser kochen, abtropfen lassen. Apfel schälen und würfeln, Zwiebel und Knoblauch fein würfeln, Liebstöckel fein hacken. Mit Hack, Speck, den restlichen Eiern mischen und beherzt würzen. Den Teig auf einem Backblech (Backpapier drunter!) ausrollen. Die Fleischfüllung in die Mitte setzen und mit den Händen zu einem Kasten formen. Mit dem Teig umschließen. Den Teig mehrmals mit der Gabel einstechen. Im Backofen bei 200 Grad ca. 40 bis 50 Minuten backen. Nach der Hälfte der Zeit mit 2 Eigelb bepinseln. Kurz ruhen lassen und mit dem Elektromesser in daumendicke Scheiben schneiden.

Dazu passen Cumberland-Sauce (aus dem Feinkost-Regal) und ein kräftiger Rotwein. Auch denkbar: ein frischer grüner Salat mit Yoghurt-Sauce.


Kapon von Spis mit vil gout Würtzkryter
(Knusprig würziges Huhn – am Spieß gebraten)

Zutaten:

1 Poularde (ca. 1500 g) Salz, Pfeffer, Majoran, Rosmarin, 20 g Butter zum Bestreichen, 3 EL Honig, 3EL Wasser
Füllung: 2 Knoblauchzehen, 20 g Butter, Basilikum, Majoran, Kerbel, Estragon

Zubereitung:

Die Poularde ausnehmen., waschen und abtrocknen. Die Knoblauchzehen zerdrücken und mit der Butter vermischen. Die Poularde von innen damit gut einreiben. Die Kräuter in die Poularde stopfen und verschließen. Die Poularde von außen mit wenig Salz, reinlich frisch gemahlenem Pfeffer, zerstoßenem Majoran und Rosmarin einreiben, auf den Bratspieß stecken und unter den Grill hängen. Während der Bratzeit hin und wieder mit Butter bestreichen. Nach etwa 45 Min. mit der Honig-Wasser-Lösung einpinseln und nach ca. 5-10 Min. bräunen lassen. Die Poularde portionieren, indem man sie der Länge nach halbiert und dann quer in Bruststücke und Keulen tranchiert.
Dazu gibt es Gemüse – oder etwas ungewöhnlich- die gebratenen Äpfel "Epfel in Vine mith Mandel".


"Krumme Krapfen"

" Zu Krummen Krapfen wie Hufeisen sollst du guten Käse reiben, und nimm halb soviel Mehl und schlag Eier daruter, daß es sich umso besser aufrollen läßt, und würze es genug. Und roll es auf einem Brett aus, daß es wie Würste wird. Daraus mach dann krumme Krapfen wie Hufeisen, die werden sehr gut und sind sehr gesund, und man soll sie in Schmalz backen."

Neuzeitliches Rezept für 4 Personen:

200g geriebenen Käse (Emmentaler, Raclett oder Gouda), 200g Mehl, 4 Eier, Pfeffer aus der Mühle, Salz, Pfeffer, 150g Schmalz oder 1/2 l Öl zum Ausbacken.

Neuzeitliche Zubereitung:

Den geriebenen Käse mit dem Mehl, den Eiern und den Gewürzen zu einem festen Teig verkneten. Den Teig zu kleinen Hufeisen formen und im heißen Schmalz ausbacken. Heiß servieren.


Verschiedene Fladen

Rezept für 6 Personen:

150 g Weizenvollkornmehl, 30 g Weizenmehl 405, 1/4 Päckchen Trockenhefe, 1 Esslöffel Öl (ca. 20-25 g), 1/2 Teelöffel Salz, 100 ml Wasser.

Zum Bestreuen: Schmalz, Rosmarin, Thymian, Knoblauch, Käse, Pfeffer, Rauchfleisch.

Alle Zutaten zu einem Teig verarbeiten, circa 15 Minuten Ruhen und Gehen lassen. Dann 50 g-Teilstücke abwiegen, zu Fladen formen und mit würzenden Zutaten bestreuen. Ungefähr noch 15 bis 20 Minuten gehen lassen. Dann bei 190 Grad etwa 15 bis 20 Minuten backen


Weisskohleintopf mit frischen Salbeiblättern

Zutaten:

1 mittelgroßer Kopf Weisskohl, 2 EL Schmalz 250 g durchwachsenen Speck, 5 Knoblauchzehen 6-7 Zwiebeln, 2 TL Kümmel grober Pfeffer und Salz (nach Geschmack) 6-7 Salbeiblätter Zum Aufgießen evt. etwas heißes Wasser

Zubereitung:

Kohl schneiden (nicht zu fein). Knoblauch und Zwiebeln hacken, Speck in Würfel schneiden. Schmalz erhitzen und den Speck darin glasig anbraten. Dann den Kümmel, danach Knoblauch und Zwiebeln hinzugeben. Alles gut umrühren. Die Salbeiblätter zufügen. Den Kohl darin kochen, bis er weich genug ist. Wenn nötig, etwas heißes Wasser hinzugießen. Gut umrühren. Dazu wird dunkles Brot gegessen.


Hammelkeule vom Spieß
schmeckt am besten vom Holzkohlenrost
läßt sich zur Not aber auch im Backofen zubereiten.

Zutaten:

1 Lammkeule (ca. 1500g) (Wenn man sie im Ofen zubereiten will, vom Metzger auf die passende Größe brechen lassen!)
5-10 Knoblauchzehen, 4 Eßlöffel Schmalz, 2 Eßlöffel mittelscharfer Senf, Thymian, Majoran, Salz, Pfeffer

Zubereitung:
Die Knoblauchzehen schälen und halbieren. Die Hammelkeule säubern, die Lederhaut entfernen und mit den halbierten Knoblauchzehen spicken. Anschließen 1-2 Stunden ruhen lassen. Jetzt aus dem etwas erwärmten Schmalz und dem Senf eine Paste anrühren und die Keule damit einstreichen. Mit etwas Thymian und Majoran bestreuen und auf den Grill legen. Jede Minute wenden und wieder mit etwas von der Schmalz/Senf-Paste bestreichen und etwas von Gewürzen nachstreuen. (die Wendeabstände können langsam immer etwas länger werden, nur nicht verbrennen lassen!) Nach ca. 45 Minuten ist die Keule medium gegart, aber noch nicht durchgebraten. Das Fleisch in Scheiben schneiden, mit Salz und frisch gemahlenem (oder gestoßenem) Pfeffer würzen und servieren. Die Zubereitung im Backofen (225 °C, Stufe 4, auf jeden Fall vorheizen!) läuft ähnlich ab. Man legt die Keule auf das Rost (nicht vergessen die Fettpfanne einzusetzen, gibt sonst eine riesige Sauerei!) und wendet sie wie beim Holzkohlegrill.

Beilagen:
Am besten reicht man zu diesem herzhaften Gericht rustikales Fladenbrot, selbstgemachte Knödel oder auch Kartoffeln.
Als Getränke bietet sich zuerst einmal Bier an, aber auch ein kräftiger, nicht zu trockener Rotwein harmoniert mit dem Lamm.
Stilecht kann man natürlich auch ein Met reichen!


Die Seelen mit euch.
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Alt 13.03.2003, 16:50   #3
ShasaMoluna
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Standard RE: Mittelalterliche Rezepte

3. Das Dessert

Ketzapiren (Früchtebrot)

Zutaten:
3 Eigelb
150 g Roggenmehl
125 g Zucker
1 TL Backpulver
50 g Haselnüsse
1 TL Zimt
50 g Mandeln
1 Prise Ingwer
400 g Trockenbirnen Fett und Mehl für die Form
Salz

Das Eigelb und Zucker schaumig-cremig (im warmen Wasserbad) schlagen. Nüsse und Mandeln grob hacken. Die Birnen in Streifen schneiden. Das Eiweiß mit einer Prise Salz steifschlagen und alles mit der Eicreme vermengen.
Das Backpulver mit dem Mehl mischen und über die Masse sieben, gut verrühren und mit Zimt und Ingwer würzen.
Eine Kastenform ausfetten und bemehlen. Den Teig einfüllen, in den vorgeheizten Backofen (E: 150-175° C, G: Stufe 1-2) schieben und 60-75 Minuten abbacken. Garprobe mit einem Holzspießchen machen. Das fertige Brot herausnehmen, abkühlen lassen, in eine Aluminiumfolie einwickeln und 2-3 Tage durchziehen lassen.
In nicht zu dünne Scheiben schneiden.

Mandelnuszdorttem

Zutaten:
250 g Mehl
125 g Zucker
5 Eier
2 EL Zitronensaft
2 EL Wasser
2 EL Rosenwasser (aus der Apotheke)
30 g Schmalz
250 g Mandeln

Das Mehl in eine Rührschüsse sieben, dann 2 Eier, das Wasser und das zerlassene Schmalz zugeben und einen festen Teig kneten. Durchkneten, bis der Teig trocken ist. Ca 1cm dick ausrollen und 12 kleine Törtchen ausstechen. Den Rand hochdrücken. Aus den 3 Eiern, den geriebenen Mandeln, dem Zucker und dem Zitronensaft eine Masse rühren und auf die Teigplatten verteilen. Im vorgeheizten Backofen (E: 200°C, G: Stufe 3) ca. 45 Minuten backen, bis die Kanten knusprig braun sind. Während der Backzeit mit Rosenwasser beträufeln.43

Gebratene Quitten

Zutaten:
600 g Quitten
1 EL Butterschmalz zum Dünsten
125 g Mehl
1 TL Zucker
1 Spur Salz
1 Prise Vanille
abgeriebene Schale 1/4 Zitrone
125 ml dunkles Bier
2 Eier
nochmals Butterschmalz oder Öl zum Ausbacken
2 EL brauner Zucker oder Zucker-Zimt-Mischung

Zubereitung für 4 Personen:
Die Quitten wie man das von Äpfeln kennt schälen, dann längs vierteln und das Kerngehäuse herausschneiden. Die Viertel in Spalten schneiden und in heissem Butterschmalz zugedeckt bei schwacher Hitze 15 Minuten dünsten.
Das Mehl mit Zucker, Salz, Vanille, Zitronenschale und Bier verrühren, die Eier untermischen. Die abgekühlten Quitten dazugeben und in der Schüssel schwenken, bis sie mit Teig überzogen sind.
Quittenspalten einzeln mit einer Gabel aus dem Teig fischen, etwas abtropfen lassen und portionsweise im heissen Fett bei mittlerer bis schwacher Hitze in etwa vier Minuten goldgelb braten. (Vorsicht, Teignasen verbrennen schnell.)
Auf Küchenpapier abtropfen lassen und mit Zucker bestreut heiß servieren.
Nicht ganz period - aber schmackhaft - ist die zusätzliche Verwendung von Zimt, er war eines der erlesendsten Gewürze und nur den oberen Zehntausend vorbehalten.

Marzipankonfekt

Zutaten:
400 g Mandeln
200 g Zucker
20 ml Rosenwasser
1 Eiweiß
1 EL Rosinen
2 EL getrocknete Orangenstückchen oder Orangeade
1 EL Haselnüsse, gemahlen
1 Vanilleschote
1 Prise Salz
1 Msp. Muskatnuss
1 Msp. Weihnachtsgewürzmischung

Zubereitung:
Die Mandeln ohne braune Haut, im Ganzen oder schon zerhackt, zusammen mit dem Zucker in einen Mörser oder ein Mahlwerk geben und zerkleinern. Tipp: Die dunkle Haut lässt sich leicht entfernen, wenn man die Mandeln zuvor in heißem Wasser kurz aufbrüht. Rosenwasser und Eiweiß unterkneten. Rosinen, getrocknete Orangenstückchen beziehungsweise Orangeade und gemahlene Haselnüsse untermischen. Vanilleschote auskratzen und das Fruchtfleisch dazugeben. Mit Salz, Muskat und der Weihnachtsgewürzmischung abschmecken und nochmals mörsern oder mahlen.
Die Masse mindestens eine Stunde ruhen lassen, besser noch über Nacht gekühlt lagern, bevor man sie formt. Den Teig in kleinen Portionen mit einem Teelöffel auf ein Blech geben und bei mittlerer Temperatur circa 20 Minuten im Backofen erhitzen.
Die Marzipankekse halten sich in einer luftdicht verschlossenen Dose etwa einen Monat.

Die Seelen mit euch.

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